1. Gang
Zum Auftakt der diesjährigen kulinarischen Entdeckungsreise führt uns Silvia Manser in Ihre Heimat, das Appenzellerland. Im Mittelpunkt ihres 1. Gangs steht ein Röllchen aus Butternusskürbis, gefüllt mit Toggenburger Ricotta und angerichtet auf einem Bett aus süss-sauren Kürbiswürfeln und farbigen Akzenten von Kresse und Margeriten. Gerstenpops sowie ein NESPRESSO Kaffee-Orangendressing komplettieren das leichtfüssige Ensemble an Texturen und Aromen. Für die plant-based Variante wählte Silvia Manser ein Cashewkern-Mousse als Füllung des Kürbisröllchens.
Menu Classic
Toggenburger Ricotta | Chicorée | Butternusskürbis | Orange
Menu Plant-based
Cashewkern-Mousse | Chicorée | Butternusskürbis | Orange
2. Gang
Für den nächsten Gang lässt uns Stefan Wiesner in die ursprüngliche Aromenwelt der Entlebucher Naturlandschaft eintauchen. Ein ungewohntes Trio aus Lebkuchen, Sous-vide Apfel und Kuhwürstchen – serviert auf einem Apfelhölzli – sorgt als «Apfelbaum» für ein verblüffendes Geschmackserlebnis. Ergänzt mit Holzkohlesenf, gesalzenen Apfelblüten und frittierten Apfelblättern erhält der Baum weitere Facetten, die den Überraschungseffekt perfekt machen. Die Apfelblüten wurden von Stefan Wiesner übrigens im Frühling gesammelt und eingesalzen. Die Asche im Senf stammt von verbranntem Apfelholz. In der fleischlosen Variante tritt fermentierter Apfel an die Stelle des Kuhwürstchens und macht den plant-based Apfelbaum komplett.
Apfelbaum | Kuhwürstchen | Holzkohlesenf | Lebkuchen
Apfelbaum | Fermentierter Apfel | Holzkohlesenf | Lebkuchen
3. Gang
Weiter geht die Reise zu Patrick Mahler an den Vierwaldstättersee. Sein dritter Gang dreht sich ganz um einen während 12 bis 14 Stunden Sous-vide gegarten Schweinebauch, der von gerösteten und marinierten Kohlstreifen begleitet wird. Eine Miso Espuma sowie mit Sesam Kimchi marinierte Rettichscheiben fügen weitere begeisternde Geschmacksnuancen hinzu, die von einem Umami Fond unterlegt sind. Arare und Kresse setzen raffinierte Glanzpunkte. Für die plant-based Variante entschied sich der Schweizer Spitzenkoch, eine Schwarzwurzel ins Zentrum zu stellen, die neben dem marinierten Kohl von Mandeln sowie einer Nashi-Birne begleitet wird.
Schweinebauch | Kohl | Miso | Umami Fond
Schwarzwurzel | Kohl | Mandeln | Nashi Birne
4. Gang
Cristina Bowerman, Starköchin aus Rom, zeichnet für den 4. Gang verantwortlich: Ihr Sumach Lamm besticht durch ein Nierstück, das mit Anchovies und Minze mariniert und anschliessend Sous-vide gegart wurde, gekrönt von einem Hauch frittiertem Fenchelkraut. Eine rote Zwiebel, Sous-vide in Amber Bier zubereitet, ergänzt das zarte Lammfleisch perfekt. Hauchdünne Süsskartoffelchips mit einer Selektion passender Crèmes bereichern den Gang farblich, geschmacklich und hinsichtlich der Texturen. Als plant-based Variante kreiert Cristina Bowerman ein Tempeh mit Linsen, identisch angerichtet mit roter Zwiebel und Süsskartoffelchips.
Sumach-Lamm | Knollengewächse | Rote Zwiebel | Pecorino
Linsen-Tempeh | Knollengewächse | Rote Zwiebel
5. Gang
Der fulminante Abschluss liegt ganz in den Händen des Berliner Dessert-Revolutionärs René Frank. Er komponiert karamellisierte Piemonteser Haselnüsse, luftig-leichtes Kokosmousse und ein Reismehl-Cookie zu einem überaus raffinierten Dom, der auf einem süssen Fundament aus Rüebli-Biskuit steht und von kandierten Rüebliwürfeln umspielt wird. Die facettenreiche Aromenexplosion macht ein wenig sprachlos, so subtil wie definiert sie sich entfaltet. Seien Sie gespannt! Dieser Gang ist plant-based für alle Gäste.
Menu Classic & Menu Plant-based
Piemonteser Haselnuss | Karotte | Kokosnusscreme